Pengertian
Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan
dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau
uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji
organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan
respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima
atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam
tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi
sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan
kembali sifat indrawi produk tersebut.
Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan
cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki
relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan
selera konsumen.Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan,
hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.Dengan demikian, uji
organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau
pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat
beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis
yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga
panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.Selain itu dapat terjadi
pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.
B. Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait
langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan
selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan
selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen,
apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
·
pengembangan produk dan perluasan pasar
·
pengawasan mutu –> bahan mentah, produk, dan komoditas
·
perbaikan produk
·
membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
· vevaluasi penggunaan
bahan, formulasi, dan peralatan baru.
C. Hal-hal yang tercakup dalam pengujian organoleptik
1. Panelis
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu
komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah
satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah
berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan orosedur sensorik tertentu
yang harus dituruti.
Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel.
Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam
panel yang biasa digunakan, yaitu :
1. Pencicip perorangan (individual
expert).
2. Panel pencicip terbatas (small
expert panel).
3. Panel terlatih (trained
panel).
4. Panel takterlatih (untrained
panel).
5. Panel agak terlatih.
6. Panel konsumen (consumer
panel).
Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra
yang berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :
·
Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskoditas,
ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter
serta bentuk bahan.
·
Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan
konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan
konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
·
Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu
indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang
menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
·
Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat
dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada
ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa
pahit pada bagian belakang lidah.
2. Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium
yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan
penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh
reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.
a)
Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik
·
Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan,
kerapihan, teratur serta cara penyajian yang estetis.
·
Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang
pencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang
pertemuan para panelis
·
Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat
penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format
instruksi, alat tulis).
b)
Persayaratan Laboratorium
Penilaian Organoleptik
Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas
diperlukan persyaratan persyaratan khusus di dalam laboratorium.
·
Isolasi : agar tenang
maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan lain,pengadaan
suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip
tersendiri
·
Kedap Suara : bilik pencicip harus
kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian
·
Kadar Bau : ruang
penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau parfum/rokok
panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
·
Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu
kamar (20-250C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.
·
Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu
redup.
3) Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa
sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik
pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis.
Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara
individual.
Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan :
·
Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji);
·
Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,
gelas air kumur);
·
Kursi bundar ;
·
Kran pipa air, penampung air buangan.
4) Dapur Penyiapan Sampel
Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi
tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh
mencemari ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat
atau terdengar panelis di ruang pencicipan.
D. Metoda Pengujian Organoleptik
Cara-cara pengujian organoleptik dapat
digolongkan dalam beberapa kelompok:
·
Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
·
Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference
Test/Acceptance
Test)
·
Kelompok Pengujian Skalar
·
Kelompok Pengujian Diskripsi
E. Beberapa Masalah Yang Memerlukan Informasi /
Pemecahan Dari Segi Organoleptik.
1) Pengembangan Produk
Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara
umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik
dan uji pembedaan
2) Perbaikan Produk
Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif
atau secara organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru
berbeda dan lebih baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari
produk lama?
3) Penyesuaian Proses
Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru,
pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau
menekan biaya pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan
adalah uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
4) Mempertahankan Mutu
Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan
mutu dan keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu
diperhatikan pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji
yang digunakan adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.
5) Daya Simpan
Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami
penurunan mutu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat
menetapkan umur simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji
skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi
6) Pengkelasan Mutu
Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi
yang teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji
yang dipakai adalah uji skalar.
7) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik
Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu
atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi
uji pembedaan, uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi.
8) Uji Pemasaran
Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di
tempat umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana
dan uji hedonik
9) Kesukaan Konsumen
Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana
yang paling disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik
10) Seleksi Panelis
Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota
sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.
0 komentar:
Posting Komentar